Pebradous – Biscuits apéritifs de Limoux au poivre par LadyM

Temps de préparation : 35 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de repos : 4 heures - Temps total : 5 heures

Quantités pour : 4 personnes

400 g de farine  -15 cl d’huile d’olive - 1 cuil. à café de sel - 2 œufs - 7 g de poivre blanc du moulin - 1 cuil. à café d’huile d’arachide

Instructions

Dans un bol, mélanger la farine, l’huile d’olive, le poivre, le sel, en faisant tourner pour obtenir une pâte poudreuse.

Incorporer un œuf entier et environ 15 cl d’eau, pour obtenir une pâte malléable, bien homogène : le poivre devant être bien réparti.

Façonner en boule, entourer d’un film étirable, mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.

Prélever de petites partions de pâte, rouler en “boudins” de la grosseur d’un crayon, en les coupant tous à longueur égale, d’environ 3 cm.

Disposer les boudins 2 par 2, côte à côte, en les torsadant. Former un anneau, en les soudant avec un peu de second œuf battu.

Poser sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Dorer la surface à l’œuf battu. Mettre au four, moyen pendant 20 minutes, puis les retourner et les remettre 5 minutes de plus.

Notes : Ces biscuits apéritifs se conservent parfaitement plusieurs semaines dans une boîte hermétique, alors n'hésitez pas à en faire d'avance.

Recette trouvée sur HappyPapilles

 

Magret de canard à la limouxine par Régine Rossi Lagorce

Pour 2 personnes : 1 magret de canard, sel et poivre, 2 c à s de vinaigre à la pulpe de fruits (tomates, poivrons et piments rouges) de la maison Delouis.
Ôter la graisse du magret sur 1 moitié puis le placer –côté graisse- dans une poêle et le faire cuire à l’unilatéral à feu modéré 12 à 15 min. Saler et poivrer. Retourner le magret et le faire dorer 3 à 5 min.
Ôter le magret le placer sur une planche à découper. Dans la poêle, le vinaigre +1 c à s d’eau chaude et chauffer à feu fort. Couper le magret en tranches. Sur une assiette chaude ou un plat chaud, dresser le magret, saler et poivrer et placer la sauce à côté. Servir.
ASTUCES : La cuisson du magret dépend de l’épaisseur. Si le magret est sous vide, le sortir du sous vide la veille et dans tous les cas, le placer à température ambiante au moins 1 h avant de le travailler. Le vinaigre utilisé est le vinaigre Delouis à la pulpe de fruits –tomates, poivron et piment rouges. Il peut être remplacé par un autre vinaigre aromatisé de belle qualité ou par un vinaigre de cidre et du jus d’orange + 1 peu de miel.

 

Fricassé de porc de Limoux

4 personnes
Préparation 90'
Cuisson 75'
Ingrédients . 750 g de porc maigre . 100 g de foie de porc . 1 rognon de porc . 125 g de jambon de pays . 125 g de couenne de jambon . 400 g de haricots blancs . 1 oignon . 1 c. à s. de concentré de tomates . 3 cornichons . 1 feuille de laurier, thym . persil . 6 gousses d'ail . 10 cl de vin blanc sec . 5 cl de vinaigre de vin . 1 c. à s. de farine . sel, poivre
Préparation La veille : - Mettre à tremper les haricots blancs.
Le lendemain : - Faire bouillir les haricots 10 minutes en ayant pris soin de bien les rincer. - Cuire les couennes dans de l'eau salée. - Au bout de 10 minutes de cuisson, mettre les haricots blancs, une fois rincés, à cuire avec les couennes. - Ajouter le hachis d'ail et de persil. - Laisser cuire 1 heure. - Découper et faire revenir le porc dans une cocotte. - Ajouter le jambon de pays coupé en dés, l'oignon haché. - Joindre rognon et foie de porc coupés en dés avec le reste de hachis d'ail. - Laisser mijoter. - Saler, poivrer. - Ajouter le concentré de tomates puis le vinaigre de vin. - Porter à ébullition. - Mouiller le tout avec de l'eau. - Ajouter cornichons en rondelles, thym et vin blanc sec. - Mijoter 1 heure 15 minutes à feu très doux. - Lier avec la farine en fin de cuisson. Présenter dans deux terrines séparées et déguster le tout.

 
 

Mousse au chocolat de Jean-François Piège

4 PERSONNES
Temps de préparation 20 MIN.
Temps de cuisson 10 MIN.
INGRÉDIENTS .100 g de chocolat noir à 65 % de cacao .5 oeufs .130 g de sucre .50 g de cacao en poudre .10 cl d'eau .30 cl de crème fouettée. Copeaux de chocolat PRÉPARATION
1.Faites fondre le chocolat noir dans un cul-de-poule au bain-marie. Versez les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot.
2.Préparez un sabayon : dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Lorsque la préparation bout, versez-la sur les jaunes dans la cuve. Mettez le robot en marche sur grande vitesse jusqu’à ce que le sabayon soit aérien, puis laissez le mélange refroidir quelques minutes. Versez le cacao en poudre et mélangez.
3.Montez les blancs en neige au robot avec 1 pincée de sel. Versez un peu de sabayon et une partie des blancs en neige sur le chocolat fondu, puis ajoutez la crème fouettée. Mélangez délicatement avec un fouet. Ajoutez le reste des blancs battus en neige, mélangez au fouet, puis à la spatule, sans casser la texture de la préparation.
4.Répartissez la mousse dans quatre coupelles et réservez au frais 10 mn minimum. Au moment de servir, parsemez quelques copeaux de chocolat sur les mousses.
L'ASTUCE Le goût de la mousse dépendant de la qualité du chocolat, choisissez-le bien. Enfin, respectez scrupuleusement les étapes du mélange pour éviter la formation de paillettes.
Une recette élaborée par la rédaction de Elle à Table

 

Tarte tatin revisitée de Cyril Lignac

6 Personnes
Temps de préparation 1 h 15 min
Temps de cuisson 1 h 30 min
Temps de repos 40 min
INGRÉDIENTS Pâte sucrée reconstituée 40 g de poudre d’amande 74 g de fécule pomme de terre 260 g de farine T55 1 g de sel 128 g de sucre glace 121 g de beurre 75 g d’oeufs Croustillant 186 g de pâte sucrée 186 g de feuillantine 1 g de fleur de sel 174 g de praliné noisette 60% 52 g de beurre de cacao Streusel 100 g de beurre 100 g de cassonade 100 g de poudre d’amande 100 g de farine 1 g de fleur de sel Appareil tatin poires et aux abricots 305 g de poires 76 g d’abricots 38 g de miel toutes fleurs 24 g de beurre 2 g de fleur de sel 79 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 40 g de crème 4 g de gélatine 28 g d’eau 2 g de vinaigre balsamique blanc Ganache montée vanille 326 g de crème liquide Uht 200 g de couverture ivoire 35% 3 gousses de vanille 56 g d’eau 8 g de gélatine Opaline 200 g de sucre semoule
PRÉPARATION
ÉTAPE 1 Pour réaliser la pâte sucrée reconstituée, prenez le beurre pommade et ajoutez-y toutes les poudres préalablement tamisées. Mélangez bien et incorporez 1/3 d’œufs, 1/3 de farine, et recommencez avec les deux autres tiers restants. Réservez au frais au moins 20 min. Etalez à 2 mm puis enfournez à 160°C pendant 16 min.
ÉTAPE 2 Pour le croustillant, hachez la pâte sucrée finement puis, ajoutez la feuillantine, la fleur de sel, le praliné et le beurre de cacao juste fondu. Mélangez puis étalez en cercle de 190 mm (135 g par cercles). Faites prendre au froid.
ÉTAPE 3 Pour la préparation du streusel, mélangez tous les ingrédients au batteur sauf le beurre. Ajoutez le beurre froid en cubes puis mélangez pour obtenir un sablage. Faites cuire à 160°C pendant 13 min.
ÉTAPE 4 Pour l’appareil tatin aux poires et abricots, faites fondre le beurre et le miel, la moitié de la vanille et 1/3 de la fleur de sel. Ajoutez les poires coupées en dés de 1,5 cm et laissez cuire jusqu’à l’obtention de cubes tendres et translucides. Ajoutez ensuite les abricots coupés en 8, 5 min avant la fin de la cuisson. Faites cuire le sucre semoule au caramel bien ambré puis faites décuire avec la crème chaude. Incorporez l’autre moitié de la vanille et le reste de la fleur de sel. Ajoutez les fruits puis mélangez. Incorporez la masse de gélatine puis le vinaigre balsamique blanc. Coulez 500 g dans les cercles de 160 mm ajouré avec un cercle de 65 mm. Mettez des rhodoïds pour le montage.
ÉTAPE 5 Pour réaliser la ganache montée à la vanille, faites frémir 200 g de crème liquide, ajoutez la vanille puis laissez infuser pendant 30 min. Filtrez. Ajoutez ensuite la masse de gélatine fondue puis réalisez une émulsion avec la couverture fondue. Incorporez, tout en mixant la gourmandise puis terminez avec le reste de crème froide.
ÉTAPE 6 Pour faire l’opaline, faites cuire le sucre semoule au caramel puis étalez sur une plaque et laissez refroidir. Broyez puis tamisez sur le chablon. Enfournez à 180°C jusqu’à la fonte de l’opaline.
ÉTAPE 7 Pour faire le montage final, récupérez le fond de croustillant puis déposez dessus l’appareil à tatin poires et abricots.Nappez au nappage neutre. Saupoudrez légèrement de neige décor le streusel puis, déposez sur les bords de la tarte. Montez la ganache puis, remplissez le centre.Décorez avec des boules de ganache montée vanille, abricots frais, shiso, paillette d’or, streusel et l’opaline.
Recette trouvée sur Cuisineaz

 

4 personnes
Temps de préparation 45 min
Temps de cuisson 30 min
Plusieurs étapes sont à réaliser la veille
Ingrédients
Pour la pâte à choux (à réaliser la veille) 125 gr d’eau 125 gr de lait demi-écrémé 110 gr de beurre 10 gr de sucre semoule 2 pincées de fleur de sel 147 gr de farine T45 250 gr d’œufs
Pour la crème fondante à la vanille ½L de lait demi écrémé 4 gousses de vanille fendues en deux et grattées 4 jaunes d’œuf 85 gr de sucre semoule 25 gr de maïzena 20 gr de farine 50 g de beurre froid en petits dés 1 ½ feuille de gélatine
Pour les chouquettes 100 gr de sucre roux (Type Alter Eco) 100 gr de sucre grain à chouquettes Quelques pincées de fleur de sel
Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, la fleur de sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une fois. A l’aide d’une spatule, dessécher la panade pendant environ 1 min. Mettre la panade dans la cuve du batteur et la faire tourner à vitesse moyenne pour la refroidir à l’aide du fouet. Dès qu’il n’y a plus de fumée qui s’en échappe, incorporer les œufs un par un. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
Préparation de la crème fondante à la vanille
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la vanille. Pendant ce temps, mélanger intimement les jaunes et le sucre, fouetter pour « blanchir » légèrement ce mélange, puis ajouter la maïzena et la farine. Hors du feu, verser en 2 ou 3 fois le lait vanillé bouillant sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Transvaser le tout dans la casserole, porter à nouveau l’ensemble à ébullition et cuire la crème à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter pendant 1 mn. A chaud et hors du feu, incorporer le beurre froid en fouettant vivement, puis ajouter et mélanger la gélatine, trempée dans l’eau froide et pressée. Verser la crème encore chaude dans un saladier, et appliquer directement sur la surface un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte. Placer au froid au moins 2 heures.
Préparation des chouquettes
Sur une plaque de cuisson antiadhésive, former à l'aide d'une poche à douille unie (taille N°8) des choux d’environ 5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Parsemer à la surface des choux, une grosse quantité de sucre grain, jusqu’à les recouvrir complètement, puis pencher et tapoter la plaque pour enlever le surplus. Parsemer ensuite un peu de sucre roux et enfin quelques grains de fleur de sel. Cuire les choux à 170°C pendant 20 à 25 mn environ.
Cuisson des chouquettes et finition
A la fin de la cuisson, laisser refroidir les choux à température ambiante. Au moment de garnir les chouquettes, fouetter vivement la crème pâtissière pendant 50 secondes afin d’y incorporer beaucoup d’air et donc de l’alléger. A l'aide d'une poche à douille, garnir les choux avec de la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous.

Chouquettes, crème fondante à la vanille de Philippe Conticini

©2020 par Fanny Caruso pour Vinus Cirta